SERBA- SERBI YANG ADA DI KABUPATEN TUBAN

• SIWALAN

Melewati pesisir utara pada jalan keluar masuk wilayah Tuban kita bisa melihat tanaman keluarga palem yang pohonnya setinggi pohon kelapa. Inilah pohon siwalan yang oleh masyarakat setempat disebut “bogor”. Tanaman siwalan ini menampilkan keindahan tersendiri karena daunnya yang serupa jari terletak pada ujung pelepah. Buahnya yang besar- besar terikat pada malai sangat serupa dengan susunan buah kelapa. Tanaman ini kelihatan sangat cocok tumbuh di wilayah Tuban karena keadaan iklimnya yang kering sehingga rumpun tanaman siwalan ini meyerupai rumpun pohon kurma pada oasis gurun pasir. Dari letaknya yang berserakan tidak teratur, tanaman siwalan kelihatan tidak sengaja di tanam, namun keberadaanya nampak mendatangkan manfaat bagi petani pemilik lahan. Produk- produk yang dihasilkan dari pohon siwalan, seperti buah siwalan, legen, dan tuak sangat nyata nampak terpajang di warung- warung di sepanjang jalan keluar masuk Tuban baik dari arah Semarang, Surabaya, dan terutama dari arah Bojonegoro. Buah Siwalan berbentuk bulat dengan diameter antara 8 sampai dengan 15 cm kulit berwarna hitam dengan ujung dan pangkalnya berwarna hijau. Buah- buah terangkai sepanjang malai yang bisa berisi sampai 8 buah. Berbeda dengan buah kelapa yang setiap buahnya hanya mengandung satu lembaga, buah siwalan selalu mempunyai tiga lembaga. Setiap lembaga berada dalam tempurung sendiri- sendiri yang didalamnya terdapat daging buah muda dimanfaatkan untuk makanan seperti layaknya kelapa muda. Buah tua sudah tidak bisa dimakan karena kekerasan dan kekenyalannya melampaui kekuatan kita untuk mengigit dan mengunyah. Buah muda dipotong kecil- kecil, dimasukkan dalam sirup dan dimakan seperti layaknya makan kelapa muda, Daging buah dan air siwalan mempunyai rasa khas yang tidak terlalu kuat, Buah siwalan ini sangat laku pada bulan puasa untuk disajikan sebagai minuman berbuka puasa. Meskipun ada orang menjual gula siwalan, namun ternyata legen lebih menguntungkan dan lebih mudah laku bila dijual sebagai legen daripada diolah lebih lanjut menjadi gula. Menurut penuturan beberapa pedagang dan pemilik pohon siwalan, bunga siwalan lebih menguntungkan kalau di “deres” atau diambil niranya dibandingkan kalau dibiarkan untuk tumbuh menjadi buah. Selain karena nira akan terus keluar setiap hari untuk jangka waktu yang bisa sampai 5 bulan juga legen atau tuak siwalan lebih mudah laku dibandingkan dengan buahnya. Bila pohon siwalan dideres untuk menghasilkan nira hampir selalu tidak kelihatan keberadaan buah pada pohon- pohon tersebut. Buah siwalan muda dipetik dalam bentuk “janjangan” yang artinya beberapa buah masih kuat melekat pada malainya. Buah ini tahan cukup lama yang umumnya lebih dari satu minggu sehingga jangkauan pasarannya pun bisa lebih jauh.

• MENDERES

Menderes ialah mengambil nira dengan cara melukai tangkai bunga. Pohon siwalan mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Bunga jantan menurut istilah setempat disebut”wolo”. Dari wolo inilah nira dihasilkan yang bisa menjadi legen atau tuak dan bila diproses lebih lanjut juga bisa dihasilkan gula siwalan. Bila dideres untuk menghasilkan legen , buah yang tumbuh dari bunga betina tidak dibiarkan membesar tetapi dirusak dengan cara ditekan dengan jari pada bagian tangkai bunga yang kelihatan akan keluar buahnya. Setiap hari bersamaan dengan memanen legen petani juga menekan bunga betina tersebut sampai dipastikan tidak bisa membesar lagi. Dari ujung wolo yang dilukai dengan cara mengeratnya keluarlah nira tetes demi tetes yang ditampung dalam semas bambu yang disebut “bethek” atau “tadong”. Ukuran bethek atau ruas bambu ini cukup besar untuk menampung sekitar 4- 5 liter nira. Bethek diikaykan pada malai atau dengan bahasa setempat disebut “mancung” dan dibiarkan Selma sehari. Hari berikutnya hasil deresan dipanen dan bethek diganti dengan yang kosong untuk penampungan selanjutnya, supaya hasil deresan tetap deras mengalir maka ujung wolo kembali dikerat lagi seperti hari sebelumnya. Demikianlah secara terus menerus siklus penderesan yang dilakukan pada satu wolo. Sebuah mancung bisa berisi 2- 3 wolo dan hanya satu yang dideres. Satu pohon yang besar bisa mempunyai 5 sampai 6 wolo yang bisa dideres. Bunga betina tidak dibiarkan untuk berkembang dengan cara dipencet sampai lunak yang dilakukan sedikitnya 4-5 hari berturut- turut.

Berbeda dengan derasan dari bunga kelapa ( manggar) yang mengeluarkan nira lebih banyak pada musim penghujan, deresan bunga siwalan mengeluarkan legen banyak pada musim kemaraubisa mencapai 1 liter untuk setiap tangkai bunga dibandingkan ¼ sampai ½ liter yang dihasilkan pada musim penghujan.

• LEGEN DAN TUAK

Legen dan tuak berbentuk cair yang warnanya putih kekuningan dimanfaatkan untuk minuman. Rasa khas legen siwalan ialah manis, sedikit rasa gurih yang khas ditambah dengan sensasi rasa “sriwing- sriwing”. Tuak mempunyai rasa sedikit manis khas seperti legen ditambah aroma fermentasi alcohol dan laktat. Tergantung umur tuak, tuak tua lebih terasa asam dan alkoholnya namun kurang rasa manisnya.perbedaan antara legen dan tuak ialah adanya proses fermentasi pada nira atau lebih tepatnya seberapa jauh proses fermentasi telah berlangsung. Legen adalah nira yang belum mengalami atau baru sedikit mengalami fermentasi sedangkan tuak adalah nira yang sejak nira menetes ke dalam bethek langsung difermentasi dengan pemberian starter berupa tuak sebanyak ½ gelas.Perkiraan tentang kadar alcohol dalam tuak antara 2-4 % sedikit dibawah kandunganmya dalam bir. Sensasi sriwing- sriwing keberadaan gas di dalam tuak umumnya lebih terasa dibandingkan dengan pada legen. Minum legen dalam jumlah banyak tidak menimbulkan efek apapun uga sedangkan minum tuak lebih dari 2 centhak dapat menimbulkan rasa sedikit ringan atau melayang dikepala. Dari informasi orang- orang yang dihubungi, belum pernah ada kasus orang mabuk karena terlalu banyak minum tuak. Ini disebabkan karena tuak mempunyai sifat “ filling “ yang membuat sensasi rasa kenyang sebelum dosis mabuk dilampaui. Legen yang banyak dijual dipinggir jalan kebanyakan tidak murni karena legen murni jauh lebih kenthal. Beberapa orang menuturkan legen tersebut sudah diencerkan dan diolah supaya lebih awet. Ada juga yang mengatakan air rebusan daun siwalan yang ditambah gula juga bisa menghasilkan cairan seperti legen pinggir jalan tersebut. Penggunaan pemanis buatan ”sakarin” juga dikhawatirkan ikut mewarnai bisnis legen buatan ini. Pada saat kami ikut mencoba minum legen pinggir jalan tersebut memeng terasa kekhasan rasa pemanis ini ternyata diperkuat oleh cerita beberapa orang. Kami berhasil mendapatkan legen yang berasal dari kebun keasliannya lebih terjaga. Legen ini bisa bertahan selama 3 hari di suhu ruangan dan mampu bertahan jauh lebih lama bila disimpan pada suhu dingin. SSi penjual menceritakan proses pembuatannya sebagai berikut. Bethek yang digunakan untuk menampung legen harus ekstra bersih dan penampungan tidak boleh lebih dari 24 jam. Segera setelah legen dipanen harus segera dididihkan supaya tidak kecut dan bisa tahan lama. Kalau perlu pada pendidihan juga ditambahkan kapur. Legen yang dibuat dengan cara ini berwarna putih hampir menyerupai susu yang diencerkan dengan air. Rasanya manis khas legen siwalan dan segar dengan sedikit rasa masam.